INTRODUZIONE ALLE REGOLE NORMATIVE alimentari DA RISPETTARE

Cominciamo in questi giorni una piccola rinfrescata sulle regole normative riguardanti i dolci da ricorrenza. Queste veloci guide vogliono essere un aiuto per tutti i nostri amici professionisti che si stanno apprestando a preparare dolci e preparazioni alimentari per il prossimo Natale.

[D.M. 22.07.2005 – art.1]

La denominazione «panettone» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad  alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

[D.M. 22.07.2005 – art.2]

Salvo quanto previsto successivamente , l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; (modificato) [D.M. 16.05.2017 art. 1, comma 1, lettera a)]
d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento; (modificato) [D.M. 16.05.2017 art. 1, comma 1, lettera b)] 
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore
al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale, compreso il sale iodato (modificato) [D.M. 16.05.2017 art. 1, comma 1, lettera c)]

[D.M. 22.07.2005 – art.3]

E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.

[D.M. 22.07.2005 – art.4 e Allegato I punto 1] 

Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati precedentemente si effettuano secondo i seguenti parametri
a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:
– rapporto tuorlo/albume: 35/65;
– residuo secco del misto: 0,235;
– residuo secco del tuorlo: 0,43;
b) le percentuali minime dell’uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca;
c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all’un per cento dell’impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.

[D.M. 22.07.2005 – art.5  e Allegato II punto 1]

Il panettone e’ prodotto secondo il seguente processo tecnologico che prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta
inerti e impastamento;
d) porzionatura;
e) «pirlatura», con deposizione dell’impasto nello stampo di
cottura;
f) lievitazione;
g) «scarpatura»;
h) cottura;
i) raffreddamento;
j) confezionamento.

[D.M. 22.07.2005 – art.7, comma 1] 

In deroga a quanto indicato precedentemente l’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.

[D.M. 22.07.2005 – art.7, comma 3] 

E’ in facoltà del produttore aggiungere al panettone : farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche’ altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi’ finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui indicato precedentemente, calcolato sul peso del prodotto finito.

ETICHETTATURA – le regole noramtive alimentari

[D.M. 22.07.2005 – art.8, comma 1] I prodotti disciplinati dal presente regolamento sono etichettati in conformità alle disposizioni di cui al regolamento (UE) n. 1169/2011 e successive modifiche. Tuttavia le denominazioni di vendita prodotti di piccole dimensioni possono essere riportate con relativo diminutivo, come «panettoncino». (modificato) [D.M. 16.05.2017 – art.1, comma 1, lettera q)]

[D.M. 22.07.2005 – art.8, comma 2] Nei casi in cui non siano presenti uvetta, scorze di agrumi canditi o entrambi,  la denominazione di vendita del prodotto deve contenere l’indicazione dell’assenza di tali ingredienti.

[D.M. 22.07.2005 – art.8, comma 3]  Le aggiunte di cui specificato al comma 3 dell’art. 7 (v. sopra) possono essere elencate in etichetta separatamente dagli ingredienti dell’impasto.

[D.M. 22.07.2005 – art.8, comma 4]  I prodotti di cui all’art. 7 possono anche essere presentati con caratteristiche di forma di fantasia diverse da quelle previste dal comma 1 degli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purche’ l’etichettatura presenti un’indicazione o una rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotto.

[D.M. 22.07.2005 – art.8, comma 5]  I prodotti di cui all’art. 7 possono riportare la denominazione di vendita «panettone», purché completata dalla indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione a quelli elencati negli stessi articoli.

[D.M. 16.05.2017 – art.1, comma 1, lettera u)]  I prodotti fabbricati  specificamente formulati per persone intolleranti al glutine, possono riportare le denominazioni di «panettone» purché in linea con quanto stabilito dal regolamento di esecuzione Unione europea n. 828/2014.
Per la sostituzione degli ingredienti apportatori di glutine nei prodotti di cui indicato precedentemente è consentito esclusivamente l’impiego di ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo.

SANZIONI secondo le regole normative alimentari

Le sanzioni previste a seconda dei casi possono andare da semplici sanzioni amministrative e pecuniarie (superando anche i 25.000,00 €) fino all’applicazione di norme penali.

Il D.M. 16.05.2017 chiarisce comesancisce espressamente che “[…] Per le violazioni al presente decreto si applicano le disposizioni dell’art. 4, comma 67, della legge 24 dicembre 2003, n. 350 e del decreto legislativo n. 260/2005”

RIFERIMENTI NORMATIVI

DM 22 luglio 2015 – Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno

Decreto Ministeriale 16.05.2017 pubblicato in G.U. n.136 del 14.06.2017