Non solo panettone! Il Decreto del 22/05/07 del Ministero delle attività Produttive, ha come scopo quello di disciplinare la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno, tra cui la colomba; occorre tuttavia evidenziare che questo Decreto è stato in parte modificato da un Decreto Interministeriale risalente al maggio 2017.
Il prodotto in questione soggiace ad alcuni dettami della normativa, così come la sua etichetta; viene innanzitutto specificato che la denominazione “colomba” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
Inoltre, la colomba deve obbligatoriamente contenere determinati ingredienti: è possibile ad esempio utilizzare solamente uova di categoria A oppure tuorlo d’uovo derivante da uova di categoria A, o entrambi.
Il contenuto del tuorlo non deve mai comunque essere inferiore al quattro per cento.
Oltre agli ingredienti obbligatori, i Decreti permettono di aggiungere ulteriori materie prime, come ad esempio il miele.
Il produttore ha la possibilità di aggiungere eventuali farce, bagne o coperture nonché omettere dall’impasto uvetta e scorze di agrumi canditi.
La colomba deve essere etichettata in base alle disposizioni del Reg. 1169/2011; eventuali prodotti di piccole dimensioni possono utilizzare la denominazione con relativo diminutivo (ad esempio “colombina”).
Ovviamente l’aggiunta di eventuali farce, bagne e/o coperture deve comparire in etichetta ed il produttore ha la facoltà di elencare i loro ingredienti separatamente a quelli dell’impasto.
La denominazione delle colombe senza uvetta e/o scorze di agrumi canditi deve contenere l’indicazione di assenza dei suddetti.
Il Decreto dello scorso anno modifica lo schema di calcolo per ottenere le percentuali degli ingredienti della propria ricetta da confrontare con quelle indicate dalla normativa (uova, burro, etc…). Il Decreto include anche un formato grafico assai utile per calcolare le percentuali dei diversi ingredienti.
Il Decreto del 2017 ha introdotto dei riferimenti alle disposizioni previste per eventuali violazioni.
Si specifica inoltre che sono applicate delle sanzioni per quei prodotti che utilizzano forme confondibili con quelle della colomba ma che non ne hanno le caratteristiche.
Prima d’iniziare la produzione di nuovi prodotti occorre prestare sempre attenzione alla normativa. Il settore alimentare è un mondo complesso e la mancata informazione può creare diversi problemi all’azienda.
